Guma ksantanowa ma postać białego lub bladożółtego proszku bez wyraźnego zapachu i jest łatwo rozpuszczalna w wodzie. Po rozpuszczeniu tworzy bardzo lepki roztwór koloidalny, sklasyfikowany jako ciecz nie-newtonowska; wykazuje znaczne działanie zagęszczające już przy niskich stężeniach. W temperaturze pokojowej lepkość 1% roztworu wodnego zazwyczaj mieści się w zakresie od 4000 do 12 000 mPa·s, a parametr ten można dostosować do różnych specyficznych zastosowań. Jego wartość pH mieści się w przedziale od 6,0 do 8,0; straty przy suszeniu nie przekraczają 15%, zawartość popiołu mieści się w granicach 4%, a wilgotność na ogół jest poniżej 12%. Grupy karboksylanowe-obecne w postaci soli sodowych, potasowych lub wapniowych-nadają gumie ksantanowej doskonałą odporność na ciepło, stabilność w kwasach-zasadach i tolerancję na sól, zapewniając jej stabilne działanie w zastosowaniach spożywczych, farmaceutycznych i przemysłowych.
Guma ksantanowa-spożywcza i farmaceutyczna-podlega surowym wymaganiom dotyczącym zawartości drobnoustrojów: całkowita liczba żywych drobnoustrojów nie może przekraczać 1000 CFU/g, a liczba pleśni i drożdży nie może przekraczać 100 CFU/g. Ponadto muszą być wolne od bakterii chorobotwórczych, takich jak *E. coli* i *Salmonella*. Zawartość metali ciężkich jest ściśle kontrolowana, zawartość ołowiu nie przekracza 5 mg/kg, a zawartość arsenu nie przekracza 3 mg/kg. Guma ksantanowa wykazuje niską toksyczność i nie powoduje znaczącego podrażnienia skóry ani oczu. Jej rozwiązania skutecznie stabilizują zawieszone cząstki i układy emulsyjne, zachowując jednocześnie odporność na ciepło, kwasy, zasady i sole, dzięki czemu doskonale nadają się do stosowania w żywności, napojach, kosmetykach, preparatach farmaceutycznych i różnych produktach przemysłowych.
