Właściwości fizyczne
Guma ksantanowa jest proszkiem o barwie białej do bladożółtej, łatwo rozpuszczalnym w wodzie, tworzącym lepki roztwór. Jego roztwory wodne wykazują wyjątkowo wysoką lepkość i już przy niskich stężeniach mogą tworzyć stabilne układy koloidalne. Roztwory zachowują się jak ciecze nie-newtonowskie; ich lepkość zmienia się wraz z szybkością ścinania,-co oznacza, że płynność wzrasta podczas mieszania lub wytrząsania, ale pewna konsystencja zostaje zachowana, gdy roztwór odstanie.
Właściwości chemiczne
Łańcuchy molekularne gumy ksantanowej zawierają aktywne grupy funkcyjne, takie jak grupy karboksylowe i hydroksylowe; w konsekwencji wykazuje pewien stopień tolerancji wobec kwasów, zasad i soli. Pozostaje stabilny w środowisku obojętnym lub słabo zasadowym, ale może ulec częściowej degradacji w warunkach silnie kwaśnych lub silnie zasadowych. Wykazuje dobrą stabilność termiczną i aktywność enzymatyczną, zachowując swoje właściwości funkcjonalne w określonym zakresie temperatur.
Właściwości reologiczne
Roztwory gumy ksantanowej wykazują-rozrzedzanie-ścinaniem, a w szczególności ich lepkość zmniejsza się podczas mieszania lub pompowania. Ta cecha ma kluczowe znaczenie w zastosowaniach związanych z produktami spożywczymi, kosmetykami i płuczkami wiertniczymi do ropy naftowej. Poprawia właściwości zawiesinowe cieczy, zapobiegając osadzaniu się cząstek stałych, jednocześnie nadając produktowi końcowemu odpowiednią teksturę lub charakterystykę płynięcia.
Dodatkowe właściwości
Guma ksantanowa może tworzyć kompleksy z różnymi jonami i polisacharydami, zwiększając w ten sposób stabilność roztworów. Ponadto posiada doskonałe właściwości emulgujące i żelujące, co pozwala na precyzyjną kontrolę struktury i tekstury produktów spożywczych i preparatów chemicznych.
